Finca El Cocal’daki Alfaro ailesinden gelen bu Geisha Anaerobic Natural lotu, iyi yetiştirilmiş Geisha’nın çiçeksi ve meyveli notalarını hissettirir. Kupada, bu lot meyveler, tropikal meyveler, hafif çikolata ve çekirdekli meyvelerle dolu, parfümsü hisle doludur.
Tüketim Alanı/Demleme Şekli: Filtre, nitelikli demlemeler. Özellikle aeropress, kalita, Chemex. 1/16 oranlı reçeteyle elle demleme, makine demlemede 1/12 oranı (her porsiyon için yaklaşık bir yemek kaşığı. Bir lt su karşılığında 45 gr kahve). İyi bir demleme için hassas terazi ve doğru açılı ince uçlu dereceli kettle, orijinal demleme kağıtları kullanınız. Mümkünse filtre ve espresso makinenizi demleme ısı ve gramaj kontrollü tercih ediniz. Mutlaka arıtma ya da içmeye uygun, mümkünse 7.2ph su kullanınız. Kavrum Süreci, Profili: Dengeli, özel (omi-roast), açık kavrum. Asitler ve şekerler aktive, yağlar geri planda olacak şekilde kavurduk. Nitelikli kavrum için yararlı asitlerin kaybolmasını istemeyiz. Ayrıca kahvenin yağ tabakasının kavrum esnasında çekirdek dışına çıkmasını istemeyiz. Bu sebeple asitler, yağ ve şekerlerin kavrum esnasında ve kavrum sonrası süreç olan “degassing” sürecinde ne derece ve ne şekilde aktive edileceği çok önemlidir. Kahvede istenmeyen acılık ve ekşiliğe karşı bu yöntemler önemlidir. Tabii demlemedeki hatalardan da kaçınmalısınız.
Kimyevi Yapısı: Kavrum yöntemi ile çekirdeğin zirai menşei hesaplandığında kafein oranı oldukça düşüktür. Market ve endüstriyel zincir kahveleriyle kıyaslarsak kafeinsiz seviyesinde düşük kafein içermektedir. (Decaf kahvelerde kafein 20’de 1’e indirgenir.) Gerek gövde (yoğunluk) gerekse asidite (meyvemsilik, aroma) yönüyle de dengeli bir kahve olsa da meyvemsilik baskındır. Asidik asit, izovalerik asit ve taşıdığı maddeler yoğunlukta. Kimilerinde göre düşük sertlikte, yumuşak bir kahve denebilir. Ancak unutmayınız ki sertlik, yumuşaklık gibi kavramlar görecedir ve bizler doğru anlatım için bu kavramları kullanmamaktayız. (“Neye göre sert, neye göre yumuşak?” değil mi?) Bu şahane ve özel kahvenin, ayrıca arge ve üretimdeki emeğimizin değerini bilerek demlemeniz ve tatmanız dileğiyle…
Bu Geisha’nın yetiştiği bahçenin sahibi olan Alfaro ailesi dört nesildir kahve üreticisidir. Agricola San Agustin’in sahibidirler ve Finca El Cocal’de yüksek kaliteli özel kahve üretmektedirler. Bölgenin volkanik toprağı, yüksek rakımı ve ideal mikro iklimi, yoğun, tatlı kahve yetiştirmek için mükemmel koşullara sahiptir. Alfaro ailesi, titiz, kalite odaklı işleme odaklanarak bu koşullardan yararlanıyor. Bu partideki çok beğenilen Geisha’ya ek olarak, çiftlikte red ve yellow bourbon yetiştiriyorlar. Olgun, kırmızı kirazlar seçici bir şekilde elle toplanır ve işlenmek üzere Beneficio El Carmen’e getirilir. Kiraz halindeki kahveler, alım sırasında hava geçirmez kaplara yerleştirilir ve burada 168 saat boyunca anaerobik olarak fermente edilir. Bu oksijensiz ortamda farklı mikrobiyal aktiviteler gerçekleşir ve kahve çekirdekleri benzersiz tatlar kazanır. Fermantasyonun ardından kirazlar yükseltilmiş yataklarda kurutulur. Kirazların eşit şekilde kurumasını sağlamak için sık sık çevrilir. Kirazların kuruması ortalama 28 ila 30 gün sürer. El Salvador’un küçük bir ülke oluşuna aldanmayın. Bir zamanlar dünyanın en büyük 4. kahve üreticisiydi ve yüksek kaliteli partiler üretmeye devam ediyor. Ülke, Bourbon ve Pacamara gibi harika tatlar içeren arabica çeşitleriyle tanınıyor. Aslında, iki sevilen, sıklıkla yüksek puan alan çeşit -Pacas ve Pacamara El Salvador’da ortaya çıktı. Özel kahve üretiminin çok fazla ek yatırım ve eğitim gerektirdiği diğer ülkelerin aksine, El Salvador’da halihazırda geniş ve yetenekli bir özel kahve iş gücü var. Çiftçilik gelenekleri köklü ve birçok Salvadorlu çiftçi kahve üretimine son derece tutkuludur. Ürünlerini iyileştirmek için sürekli gayret göstermektedirler. El Salvador kahve işleme için çok uygun koşullara sahiptir. Uzun süren kurak mevsim genellikle hasat mevsiminde gerçekleşir ve bu da kahveyi güneşte kurutmayı daha kolay hale getirir. Ülkedeki kahve üretimi yirmi yıldan uzun süredir giderek azalsa da -CLR kriziyle daha da kötüleşti bu, kahve üretimine yaklaşımın hacim odaklı olmaktan ziyade kalite odaklı olma yönünde değişime sebep oldu. Ülke genelinde yeni bir vizyon ve üretim yaklaşımıyla yeni nesil kahve üreticileri türedi. Bu neslin çoğu işleme ve çeşitlerle deneyler yapıyor.
