Guatemala Rio Dorado Pacamara FW Kahve
Roberto Monterroso’nun Finca El Morito’daki bu Pacamara FW mikrolotu çekirdekli meyvelere, orman meyvelerine ve tereyağlı bir gövdeye sahiptir.
Tüketim Alanı/Demleme Şekli: Filtre, nitelikli demlemeler. Özellikle aeropress, kalita, Chemex. 1/16 oranlı reçeteyle elle demleme, makine demlemede 1/12 oranı (her porsiyon için yaklaşık bir yemek kaşığı. Bir lt su karşılığında 45 gr kahve). İyi bir demleme için hassas terazi ve doğru açılı ince uçlu dereceli kettle, orijinal demleme kağıtları kullanınız. Mümkünse filtre ve espresso makinenizi demleme ısı ve gramaj kontrollü tercih ediniz. Mutlaka arıtma ya da içmeye uygun, mümkünse 7.2ph su kullanınız.
Kavrum Süreci, Profili: Dengeli, özel (omi-roast), açık kavrum. Asitler ve şekerler aktive, yağlar geri planda olacak şekilde kavurduk. Nitelikli kavrum için yararlı asitlerin kaybolmasını istemeyiz. Ayrıca kahvenin yağ tabakasının kavrum esnasında çekirdek dışına çıkmasını istemeyiz. Bu sebeple asitler, yağ ve şekerlerin kavrum esnasında ve kavrum sonrası süreç olan “degassing” sürecinde ne derece ve ne şekilde aktive edileceği çok önemlidir. Kahvede istenmeyen acılık ve ekşiliğe karşı bu yöntemler önemlidir. Tabii demlemedeki hatalardan da kaçınmalısınız.
Kimyevi Yapısı: Kavrum yöntemi ile çekirdeğin zirai menşei hesaplandığında kafein oranı oldukça düşüktür. Market ve endüstriyel zincir kahveleriyle kıyaslarsak kafeinsiz seviyesinde düşük kafein içermektedir. (Decaf kahvelerde kafein 20’de 1’e indirgenir.) Gerek gövde (yoğunluk) gerekse asidite (meyvemsilik, aroma) yönüyle de dengeli bir kahve olsa da meyvemsilik baskındır. Asidik asit, malik asit ve taşıdığı maddeler yoğunlukta. Kimilerinde göre düşük sertlikte, yumuşak bir kahve denebilir. Ancak unutmayınız ki sertlik, yumuşaklık gibi kavramlar görecedir ve bizler doğru anlatım için bu kavramları kullanmamaktayız. (“Neye göre sert, neye göre yumuşak?” değil mi?)
Bu şahane ve özel kahvenin, ayrıca arge ve üretimdeki emeğimizin değerini bilerek demlemeniz ve tatmanız dileğiyle…
Kahve, kıbrıs, guachipilín (Amerikan Diphysa) ve çeşitli meşe türleri de dahil olmak üzere çeşitli yerel çeşitlerin sağladığı gölgede yetiştirilir. Roberto, bu partideki Pacamara’ya ek olarak çiftliğinde Geisha, Catuai, Bourbon, Pache, San Ramon ve Anacafe 14’ü de yetiştiriyor. Kahve Roberto’nun çiftliğinde seçici bir şekilde elle toplanır ve işlenir. Olgun, kırmızı kirazlar posadan arındırılır ve daha sonra tanklarda 24 saat fermente edilir. Fermantasyonun ardından parşömen temiz suda yıkanır ve serilir. Parşömen, eşit şekilde kurumasını sağlamak için sık sık tırmıklanır. Parşömenin kuruması yaklaşık 12 gün sürer. Guatemala, muhteşem kahveler üreten çeşitli yetiştirme bölgelerine ve koşullarına sahiptir. Bugün, ülke dünya çapında en lezzetli ve nüanslı fincanlardan bazılarının üreticisi olarak saygı görüyor. Bu kahveleri pazara sunmak için birkaç olağanüstü ülke içi ortakla çalışmaktan gurur duyuyoruz. Guatemala kahve endüstrisi, 2010 yılında Latin Amerika’da Coffee Leaf Rust (CLR) hastalığının ortaya çıkmasıyla büyük bir aksilik yaşadı. Salgın 2012’de şiddetinde zirveye ulaştı ve CLR bazı çiftlikleri etkilemeye devam etse de Guatemala yüksek kaliteli, rekor kıran kahveler üretmeye devam ediyor. 2017’de, yeni ve çeşitli işleme yöntemleri Guatemala Mükemmellik Kupası yarışmasındaki fiyatları rekor seviyelere çıkardı. Guatemala’da üretilen kahvenin kalitesi, endüstrinin üreticilerinin çeşitliliği nedeniyle genel olarak artıyor.Yüksek rakımlarda olağanüstü kahve üreten giderek daha fazla küçük çiftçi var. Kooperatifler, çiftçilere çiftçilik ve işlemeyi iyileştirmek için finansman ve diğer destekler sundukları ve sıklıkla aracılardan daha yüksek kiraz fiyatları sunabildikleri için birçok küçük çiftçi için daha çekici hale geliyor. Birçok kooperatif, çiftçi üyeleri için kalite iyileştirme eğitimi başlattı ve üyelerinin kahvelerini özel ürün olarak pazarlamalarına yardımcı olmada daha yetenekli hale geliyor.
