Pacamara Red Honey Kahve
Pacamara Kahve, El Salvador’un Apaneca Ilamatepec bölgesinde, 1400–1500 metre yükseklikte Don Atilio Zepeda’nın elleriyle yetiştiriliyor. El Cerro istasyonuna verdiği bu kahveyi tropik meyve ağaçlarının gölgesinde büyütüyor — gölge yetiştiriciliği çekirdeğin daha yavaş olgunlaşmasını sağlıyor, yavaş olgunlaşma ise daha derin aroma katmanları demek. Finca’da Geisha ve Bourbon da yetiştiriliyor; elinizdeki bu parti varietesi Pacamara, El Cerro’nun ağırlıklı arabica cinsi. Puan: 88.
Bu kahve nasıl bir tada sahiptir?
Sarı erik, üzüm kurusu, akçaağaç şurubu, bal — hafif gövde. Bitiş temiz ve kalıcı. Red Honey işlem metodu genel tatlı karakterini kazandırıyor.
Nasıl demlemeli?
| Yöntem | Su sıcaklığı | Oran | Süre |
|---|---|---|---|
| V60 / Kalita | 85 °C | 1:16 | ~2–3 dk |
| Chemex | 80 °C | 1:16 | ~4 dk |
| Aeropress | 80–88 °C | 1:12 | ~2 dk |
| Makine filtre | 93–94 °C | 1:12 | Ayar ve detaylara göre |
Su kalitesi: Arıtılmış veya içmeye uygun, tercihen 7.2 pH su kullanın. Chemex’te orijinal kalın kağıt filtre tercih edin.
Pacamara Kahve nedir, neden özel?
Pacamara, arabica türü kahve cinsinin en iyi alt türlerinden biridir. Meksika kökenli Pacas ile Maragogipe’nin melezi — iri taneli, nadir ve karakteri güçlü bir varietaldir. İri taneli yapısı hassas bir tarım, işleme ve kavrum süreci gerektirir. Dünya üzerinde az bir üretime sahiptir ve bu nadirliğin hakkını vermek gerekir. Porsiyona dek tüm bu süreçler iyiyse Pacamara inanılmaz keyifli ve sağlıklı bir karakter sunar.
İşleme yöntemi: Red Honey ne demek?
Olgun kırmızı kirazlar önce elle seçilerek toplanıyor, ardından posadan arındırılıyor. Red Honey (Kırmızı Bal İşleme), kahve meyvesinin dış kabuğu soyulduktan sonra, çekirdeğin üzerindeki yapışkan şekerli tabakayla (müsilaj) birlikte kurutulduğu melez bir yöntemdir. Bu işlem sonucunda kahve doğal ve dengeli bir tatlılık, orta düzeyde bir gövde ve şuruplu ya da kurutulmuş tatlı meyvemsi aromalar kazanır.
Honey yöntemleri, çekirdeğin üzerinde bırakılan yapışkan tabaka miktarına ve kurutma süresine göre isimlendirilir:
- Yellow Honey: En az yapışkan tabakayla kurutulan, daha temiz ve berrak bir profili olan yöntemdir.
- Red Honey: Orta miktarda yapışkan tabaka bırakılır. Kurutma süresi sarıya göre biraz daha uzundur; bu sayede kahve daha yoğun, tatlı ve gövdeli bir yapıya kavuşur.
- Black Honey: En kalın yapışkan tabakayla kurutulan ve en uzun süren yöntemdir. Doğal (Natural) işleme yöntemine çok yakın, oldukça gövdeli ve yoğun tatlılıkta kahveler üretir.
Kafein içeriği nasıl?
Açık kavrum profili ve Pacamara varietalinin zirai yapısı nedeniyle kafein oranı endüstriyel kahvelere kıyasla oldukça düşük — market ve zincir kahvelerle karşılaştırıldığında kafeinsiz seviyesine yakın. Ancak resmi “decaf” sınıfında değil; çünkü unutmayın, decaf işlemi endüstriyel ya da yarı endüstriyel bir yöntemdir. Biz endüstriyelleşmemiş ancak bilimden faydalanan doğal bir kahve üretim anlayışına sahibiz.
Kavrum hakkında
Dengeli, açık kavrum (omi-roast profili). Asitler ve şekerler aktive, yağlar geri planda. Tam yıkama işlemiyle gelen temiz profil açık kavrumda en iyi sonucu veriyor — orta kavrum bu kahvenin orman meyvesi ve tereyağı karakterini düzleştirir. Degassing sürecini titizlikle yönetiyoruz; istenmeyen acılık ve ekşilikten uzak, sadece Pacamara’nın kendine özgü karakteri kalsın istiyoruz.
Çiftlik: Finca El Cerro
Finca El Cerro çiftliği beş nesildir El Salvadorlu kahve üreticilerinin mirasıdır. 150 yılı aşkın bir süredir aynı aile kahve ziraati yapmaktadır. Apaneca Ilamatepec sıradağlarında yer alan çiftlik, özel kahveler üretmek için ideal yükseklikte. Çiftliğin özel mikro iklimi, mülkün bir kısmını kaplayan yerel orman tarafından desteklenmektedir. 2016’da hasat sonrası işleme sürecini de kendileri yapmaya karar verdiler ve kendi ıslak işleme yöntemlerini uygulayabilecekleri çevre dostu küçük bir istasyona sahipler. Finca El Cerro’da kahve, sadece yetiştirmek değil; aynı zamanda işlemek, içmek ve demlemek için özenle icra edilen bir ustalıktır.
Çiftliğin bulunduğu bölge enteresan ve eşsiz bir habitat: adı Cerro Verde. El Cerro kahve çiftliği adını buradan alıyor. Cerro Verde, Santa Ana bölgesinde, San Salvador’a 77 kilometre uzaklıkta yer alıyor. Don Raúl Contreras tarafından kurulan ve 1955 yılında halka açılan bu bölge, El Salvador’da çevre koruma için öncelikli alan olarak belirlenen “Los Volcanes Kompleksi”nin bir parçasıdır.
Park 54 blokluk bir alanı kapsıyor ve “Gizemli Çiçekler”, “Doğaya Açılan Bir Pencere” ve “Eski Dağ Oteli” gibi yorumlayıcı yürüyüş parkurlarına sahip. Ayrıca Izalco (1.980 m) ve Santa Ana (2.381 m) volkanlarına yürüyüş parkurları, seyir terasları, oyun alanı, zengin flora ve fauna, modern tuvaletler, otopark ve kafeterya gibi olanaklar da sunuyor. 15 Aralık 2002’deki yeniden açılışından bu yana bölge, tüm ziyaretçilere birçok yenilikçi değişiklik sunmuş ve bu doğal rezervin korunması bugüne dek sürdürülmüştür.
